Kilka dni temu Komisja Europejska oficjalnie zakomunikowała, że kiełbasa piaszczańska otrzymała certyfikat produktu regionalnego – to już trzeci taki produkt w Krakowie! [art. ukazał się w listopadzie ub.r. – przyp. red.]
Określono tę kiełbasę jako produkt z mięsa wieprzowego, peklowany na półmokro marynatą z wywaru ziołowego i soli kamiennej, grubo rozdrobniony o ścisłej konsystencji, w osłonce białkowej. Kiełbasa tradycyjnie była produkowana na terenie wsi Piaski Wielkie. Przypomnijmy rzeźniczą historię tej dawnej miejscowości.
Mieszkańcy Piasków Wielkich oraz kilku okolicznych podkrakowskich wsi leżących na prawym brzegu Wisły (zwłaszcza Łagiewnik i Kosocic) trudnili się głównie handlem mięsem. Byli nazywani kijakami; ci z Piasków Wielkich dodatkowo kijakami piaszczańskimi. Sprzedawali oni mięso mieszkańcom miast: Krakowa, Kazimierza i Kleparza wbrew zakazom, poza jatkami czyli sklepami bądź straganami z mięsem. Kijacy nie byli zrzeszeni w cechach rzeźniczych, a że sprzedawali tańsze mięso i w sposób nielegalny, często dochodziło do konfliktów z cechowymi rzeźnikami, którzy kijaków nazywali przeszkodnikami. Wreszcie, pod koniec XV wieku, udało się zawrzeć kompromis. Odtąd kijacy otrzymali tzw. wolnicę – czyli wolny handel mięsem poza jatkami dla tych rzeźników, którzy nie byli zrzeszeni w cechach. Handel taki mógł odbywać się w soboty, a mięso mogło być sprzedawane wyłącznie w połciach i tylko na rynku miasta Kazimierz. Wkrótce sam rynek kazimierski zaczął być wymiennie nazywany Wolnicą – i dziś ta nazwa jest oficjalną nazwą placu, który po około trzykrotnym zmniejszeniu pozostał z dawnego rynku.
Wolnica nie zakończyła jednak konfliktów między kijakami piaszczańskimi a rzeźnikami cechowymi. Ci drudzy oskarżali kijaków o sprzedawanie mięsa w mniejszych porcjach niż połcie, a także o to, że handlowali podrobami, co było zakazane. Sytuacja stała się na tyle napięta, że w 1716 roku na Stradomiu (ówczesnym przedmieściu Kazimierza) miała miejsce spora bójka między rzeźnikami a kijakami, w której zostały odnotowane ofiary śmiertelne.
W okresie zaborów, a zwłaszcza w II poł. XIX wieku, rzeźnictwo na Piaskach Wielkich zaczęło się jeszcze bardziej rozwijać. Wykształcił się nawet strój kijaka i kijaczki. Kijacy mieli swoje tajemnice – do peklowania mięsa stosowali specjalny napar z odpowiednich ziół. Ponoć już pod koniec XIX wieku jedynie kilku kijaków znało ten pierwotny zestaw ziół. Kiełbasę ponadto marynowano w zimnych piwnicach, ziemiankach, w odpowiedniej wilgotności i niskiej temperaturze. Jeszcze wcześniej rozdrabniano mięso potężnymi, ciężkimi mieczami, gdy mięso leżało na szerokich, drewnianych klocach.
Kijacy mieli także swoje legendy. Jedną z nich była legenda o kijaku Lascyku, który miał być bardzo lubiany przez kuchnię królewską dzięki temu, że przywoził bardzo dobre mięso i przyrządzał świetną kiełbasę. Rzeźnicy cechowi byli jednak zazdrośni, udali się na skargę do króla Kazimierza Wielkiego odnośnie nielegalnego mięsa, w efekcie czego król polecił strażnikom przy bramach miejskich dokładnie sprawdzać ludzi i nie godzić się na wwożenie mięsa przez przeszkodników. Każdy, kto próbował przewieźć mięso, był bity, a mięso odbierano i wdeptywano w błoto. W pewnym momencie jednak ochmistrzynie kuchni królewskiej znów zwróciły się do Lascyka, aby przywiózł dobre mięso. Lascyk znalazł więc w puszczy chore i puste w środku drzewa, powycinał je, wyczyścił środek z reszty próchna, a kiełbasę owinął w lniane płótna i włożył w środek tych pni. Dodatkowo zatkał drewnem końce pni. Bez problemów przejechał przez bramę miejską i zamkową, wjechał na dziedziniec. Sam król Kazimierz Wielki miał wyjść, zobaczyć jak Lascyk wyjmuje kiełbasę z pni, pochwalić go za pomysłowość i w efekcie wydać dekret pozwalający sprzedawać chłopu z Piasków mięso na Wolnicy i zwalniający go z myta na miejskich bramach.
Sama nazwa „kijacy” pochodzi najprawdopodobniej od kijów, na których rzeźnicy z Piasków i innych wsi zawieszali sprzedawane mięso.
Budynek prezentowany na zdjęciu ilustrującym artykuł powstał w okresie międzywojennym, a dokładniej w latach 1932-1934, przy dzisiejszej ulicy Cechowej, gdy Piaski Wielkie były jeszcze osobną wsią (do Krakowa włączyli je Niemcy w 1941 roku). Był to dom cechu rzeźników i wędliniarzy. Znajdował się on naprzeciwko ówczesnej rzeźni, a odbywały się w nim zebrania czy amatorskie przedstawienia; potem powstała tam także poczta i spółdzielnia. W latach 30. kijacy piaszczańscy posiadali w Krakowie ok. 70 jatek i kilka masarni z wędlinami. Po wybuchu II wojny światowej Niemcy rozwiązali cech rzeźników i wędliniarzy, zakazali uboju, a za nielegalny handel karali w najlepszym wypadku więzieniem. Po II wojnie światowej władza komunistyczna zlikwidowała prywatne, przedwojenne sklepy mięsne piaszczańskich kijaków.
Dziś rzeźnia już nie istnieje. Stoi natomiast cały czas dom cechu rzeźników i wędliniarzy, ale niestety nie jest w najlepszym stanie technicznym. Od tylnej strony budynek jest zamieszkany, ale od frontu zamienia się w ruinę. Znajduje się przy ul. Cechowej 93.
Teraz cieszymy się jednak, że tradycje rzeźnicze Piasków Wielkich nie popadły całkowicie w zapomnienie. Może wpisanie kiełbasy piaszczańskiej przyczyni się do zwiększenia świadomości kim byli kijacy?
Dodajmy jeszcze, że Kraków jest jedynym miastem w Polsce, który posiada aż trzy produkty regionalne zarejestrowane przez Komisję Europejską w Rejestrze Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Pod kategorią chronionych oznaczeń geograficznych znajdziemy – oprócz kiełbasy piaszczańskiej – także obwarzanek krakowski i chleb prądnicki. W całej Małopolsce mamy tych produktów jeszcze więcej: są tam takie produkty jak bryndza podhalańska, oscypek, redykołka, suska sechlońska, kiełbasa lisiecka, jabłka łąckie, karp zatorski, fasola Piękny Jaś z doliny Dunajca i jagnięcina podhalańska. Żaden z tych produktów – od teraz również kiełbasa piaszczańska – nie może posiadać zarejestrowanej nazwy, jeśli nie jest produkowany w konkretnym regionie i wg ściśle określonych, tradycyjnych receptur (stąd np. namnożenie w ostatnich latach „scypków” lub „serków góralskich” zamiast tradycyjnych oscypków).
Źródło: Emil Bajorek, www.Podgorze.pl, 27 listopada 2017 r.
fot. arch. „W”
