Małopolska Szkoła Baristów w Bieżanowie – jedyna taka w Polsce
Niektórzy zaczynają od niej dzień. Inni wypijają kilka filiżanek dziennie. Większość z nas nie wyobraża sobie bez niej życia. RENATA LEBIEDZKA postanowiła stworzyć własną szkołę, gdzie uczy sposobu jej parzenia, obsługi urządzeń baristycznych oraz propaguje wiedzę na jej temat. Tak, chodzi o aromatyczną kawę.Pomysł na szkołę
W 2005 r. na polskiej mapie gastronomicznej, przy ul. Mała Góra w Bieżanowie, pojawił się nowy punkt: Małopolska Szkoła Baristów. Jej założycielką jest Renata Lebiedzka: – Od 20 lat pracuję w branży kawowej. Wcześniej zajmowałam się strategicznymi klientami w kilku dużych firmach zajmujących się sprzedażą kawy i profesjonalnych ekspresów do jej serwowania oraz szkoleniem personelu lokali gastronomicznych. Prowadziłam i przeszłam mnóstwo szkoleń dotyczących obsługi urządzeń oraz parzenia kawy. Obecnie dzielę się tą wiedzą w mojej szkole oraz w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych „Małopolska Szkoła Gościnności” w Myślenicach, gdzie od 2 lat prowadzę zajęcia z baristyki.
Przed pięcioma laty Renata Lebiedzka znalazła się w szpitalu i miała dużo czasu na przemyślenia. – Od dawna kiełkował mi w głowie pomysł własnego biznesu, ale jeszcze nie miałam odwagi, aby go zrealizować. Dopiero kiedy drugi raz trafiłam na szpitalny oddział, uznałam to za znak, że w końcu muszę. Początki nie były łatwe, ale jeśli ktoś uparcie i z zaangażowaniem dąży do celu, to na pewno w końcu uda mu się go osiągnąć.
Okazało się, że w Polsce brakuje specjalistycznych zajęć z baristyki. Jeśli już jakiekolwiek są, to w ramach innych przedmiotów. Jak zauważa Lebiedzka: – Nie docenia się roli człowieka. Zazwyczaj stawia się na młynki, maszyny i produkty. A to przecież człowiek musi mieć na tyle duże umiejętności, aby wszystko razem dawało niesamowity efekt smakowy i wizualny. Dlatego też stworzyła własną szkołę, gdzie prowadzi kursy i szkolenia dla młodzieży ze szkół gastronomicznych, klientów indywidualnych oraz firm. Zakres jest dostosowany do wymagań: od 1-dniowych dla pasjonatów do 2 – dniowych certyfikowanych I i II stopnia dla profesjonalistów.
Renata Lebiedzka w ramach MSB prowadzi również małe muzeum. – Eksponaty wyszukuję na aukcjach internetowych lub na giełdach staroci. Czasami otrzymuję od znajomych, za co jestem im bardzo wdzięczna. W mojej kolekcji znajdują się na przykład: młynek ścienny do kawy z lat 20. poprzedniego stulecia polskiej produkcji, o czym świadczy wybita punca. U nas zazwyczaj spotyka się tego typu młynki produkowane w Niemczech i w Austrii. Moja kolekcja ma wiele ciekawych eksponatów związanych z kawą. Trudno też określić, który jest najcenniejszy ze względów sentymentalnych. Może dla mnie najcenniejszy jest ekspres kolumnowy z lat 40. włoskiej firmy Electra, pięknie zdobiony, uwieńczony kopułą z mosiężnym orłem…
Czas na młodzież
Przygoda Renaty Lebiedzkiej z “Małopolską Szkołą Gościnności” i nauczaniem młodzieży rozpoczęła się 2 lata temu podczas targów edukacyjnych w Krakowie. – Zostałam wówczas zaproszona do współpracy na stanowisku specjalisty w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych ,,Małopolska Szkoła Gościnności” w Myślenicach, gdzie miałam przybliżyć temat baristyki młodzieży gimnazjalnej. Tam też po raz pierwszy powstał pomysł ewentualnego stworzenia przedmiotu, zainicjowany przez dyrekcję w w/w szkole. Rok później zostałam poproszona o przygotowanie programu nauczania baristyki, jako przedmiotu i specjalizacji.
Jak wspomina Lebiedzka, wiele osób podchodziło nieco sceptycznie do tego pomysłu. – Pytali mnie „Co można robić przez 60…, ba 240 godzin z dzieciakami na zajęciach o przyrządzaniu kawy?”. A można wiele i jeszcze tematu się nie wyczerpie. Zaczynamy od zajęć teoretycznych: historii, geografii, matematyki, fizyki, biologii, technologii itp., bo to wszystko jest w baristyce, a kończymy na praktycznym zastosowaniu wiedzy. Młodzież jest naprawdę świetna, inteligentna i daje mi mnóstwo pozytywnej energii, motywując do dalszego działania. Chcę dla nich napisać podręcznik do zajęć z baristyki, oparty na moich doświadczeniach i autorskim programie nauczania.
Wybór właściwej kawy
Jaką kawę polecają bariści? – Najlepiej kupować ziarnistą i mielić ją zaraz przed przyrządzaniem – radzi Renata Lebiedzka. – Do domu najlepiej pakowaną próżniowo. Do gastronomii i do domu powinno być opakowanie z wentylkiem, przez który będzie wydobywać się przyjemny aromat. Mamy wtedy pewność, że kawa jest świeża i dobrze przechowywana. Jeśli w opakowaniu ziarna kawy będą miały zbalansowany odcień brązu, smak naszego napoju, będzie doskonały, bo nie zaburzy go ani nadmierna kwasowość, cierpkość, ani nadmiar goryczy. Dodatkowo świeża kawa po otwarciu opakowania będzie się szklić, gdyż pokrywają ją naturalne olejki aromatyczne.
Najpopularniejszą i najlepszą odmianą kawy jest arabika, która stanowi aż 70% upraw światowych. Ma ona podłużny kształt, bruzdę w kształcie litery S i niesamowity zapach. Niemal 30% upraw stanowi robusta, której nasiona są bardziej okrągłe, z prostą bruzdą i większą zawartością kofeiny. Odmiany różnią się od siebie również smakiem. Często można spotkać ich mieszanki. Uprawia się też mniej popularne gatunki: liberykę, ekxcelsę i arabustę.
Przy wyborze ważny jest też sposób uzysku nasion. Okazuje się, że kawa uzyskana na mokro jest bardziej wartościowa od tej uzyskanej na sucho. Te informacje zazwyczaj trudno znaleźć na opakowaniu kaw na półkach sklepowych. W takim wypadku najlepiej kawę kupować w specjalistycznych sklepach, gdzie sprzedawcy będą znali dokładne pochodzenie i skład mieszanki, którą będziemy chcieli zaparzyć.
Jak przyrządzić klasyczną „małą”?
Okazuje się, że nie trzeba kupować bardzo drogiego ekspresu, aby cieszyć się dobrze przyrządzoną kawą. Wystarczy tzw. mokka (czasami nazywana kafietierą, kawiarką), czyli zaparzacz ciśnieniowy, dobra kawa i ew. spieniacz do mleka. Mokka może być dowolnej wielkości, wykonana z aluminium lub stali nierdzewnej. Należy do jej dolnego zbiorniczka wlać wodę, do sitka wsypać odpowiednio zmieloną kawę i delikatnie ubić. Kawa powinna być średnio zmielona, aby nie przesypywała się przez lejek, ale też nie za grubo, aby wydobyć z niej pełny aromat. Następnie trzeba skręcić obie części mokki, ustawić na kuchence na najmniejszym palniku i na dosyć małym ogniu. Parzenie powinno trwać mniej więcej 10-15 min. Zaparzona ciśnieniowo kawa przeleje się do górnej części kawiarki i jest gotowa do serwowania. Następnie przelewamy ją do ulubionej filiżanki, dodajemy ciepłe, spienione mleko i cukier. Najlepiej delektować się nią w dobrym towarzystwie.
tekst i fot. Elżbieta Ćwik
1. Kawowiec 2. Młynek ścienny do kawy z lat 20. poprzedniego stulecia. Polska produkcja. 3. Ekspres kolumnowy z lat 40. włoskiej firmy Electra. 4. Kawa przed paleniem oraz przykład latte artu – zdobienia napoju z wykorzystaniem mleka oraz pianki kawowej.
Dodaj komentarz